vol.20

Pizzeria La.Pala

多摩で、イタリアの食文化を発展させたい!

 多摩ニュータウン通りに、本格的なナポリピッツァやパスタを味わえるイタリアンレストランがある。オーナーの下田さんは、ナポリに何十回と足を運んで、本場のナポリピッツァを食べ歩いたという行動派で、店内にある木のテーブルやケヤキのカウンター、さらに革製のメニュー表や鉄製のオブジェなども、全て彼の手作りだという。そんな下田さんに、ナポリピッツァへの思い入れと、今年で創業13年目を迎えるお店への思いを語ってもらった。

高校時代から料理人を目指す

 小学校低学年の頃には、既に、料理の楽しさに目覚めていた下田さんが、本格的に「料理人になろう」と決意したのは高校時代だった。所属していたサッカー部の仲間が自宅に遊びに来た際に、手作りのチャーハンなどを振る舞うと、皆「旨い、旨い」と夢中になって食べてくれるその様子に感動して、高校卒業後は迷わず、料理人の道へ進んだ。最初に就職したのは、八王子市内にあったフレンチのレストランで、間もなく、そのレストランはイタリアンレストランに転向した。5年目、下田さんはオーナーから、本店ともう一つの店舗を譲り受けて、2店舗を経営するオーナーとなった。

ナポリピッツァに魅せられて

 日本にナポリピッツァが初上陸したのは今から16~17年前の話で、下田さんは中目黒にあるピッツェリアの「サルヴァトーレ」と「サヴォイ」で初めて口にして、それまで食べてきたピザの概念が崩れるほどの衝撃を受けた。それまでにも何度かイタリアに足を運んだことはあったものの、それ以降は、本場ナポリでナポリピッツァを食べ歩いては、日本に帰って、その味を再現するということを繰り返した。特筆すべきは、下田さんが自分で石釜を手作りしてしまったということだ。知り合いの地主さんから借りた八王子市堀之内の山の中に、自分で買って来た大谷石を積み上げて、山から掘り出した粘土で固めて作り上げた。この石釜で、ひたすらナポリピッツァを焼き続け、3年経った所でようやく「いよいよ、皆さんに食べてもらう時が来た」と確信して、多摩市にイタリアンのお店を開くことを決意した。今の場所に出店した経緯は、その山の中の土地を貸してくれた地主さんが管理する土地だったということと、元々、本格的なナポリピッツァを多摩の地に根付かせたい、という思いが強くあったからだという。

ナポリ製の窯で焼くナポリピッツァ

 下田さんにナポリピッツァの魅力をお聞きした所、「生地ですね」と答えが返ってきた。ナポリピッツァにとって理想的な生地というのは、中がモチモチしていて、香りが香ばしく、適度な弾力があるものだという。そのために、イタリア・ナポリ産の強力粉をメインに、国産の粉3種と合わせてブレンドして、適度な弾力(グルテン)を引き出しているのだという。さらに生地のこね方も重要で、ナポリピッツァの場合、麺棒を使ってはいけないというきまりがある。また窯についても、ナポリ製の特別な窯で焼く必要があるので、ナポリから苦労して船便で運んで来たのだという。窯の燃料には、楢(ドングリ)の木やクヌギの木など、一気に高温になって、なおかつ持続性のある薪を使っている。

本場ナポリの「ナポリピッツァ協会」に認定される

 2004年には、「ナポリピッツァ協会」のナポリ本部から、世界206番目(日本では7番目)の認定を受けて、その実力の程を証明された。審査の際には、直接、イタリアの本部から審査員2名を実費で呼ばねばならず、全国のイタリアンのお店に呼びかけて、広島や九州のお店など、合わせて5店舗で審査に来てもらった。審査の際には、生地をこねて作る所から、生地を伸ばす所、ピッツァを焼く所、さらに店内の様子、例えば、ナポリ製の窯を使っているかどうかなど、細かいチェック項目があり、非常に厳しいものだという。結果として、その時に合格したのは、下田さんと広島の2店舗のみだった。
 さらに、合格後はナポリの本部までディプロマ(認定書)を受け取りに行かねばならず、そのための調印式にも参加して、ようやく認定を受けることができた。合格の際には、「自分の技量が、本場のピッツァ職人に認められた」と、感慨もひとしおだったという。

お客様には、自分の持っている力を全て出したい

 「ラ・パーラ」では常時、15種類前後のナポリピッツァを用意している。また「世界最高のパスタ」という称号を得ている、グラニャーノ産のパスタも非常に人気があるという。「手作りのお料理を出す訳ですから、お店全体で手作り感のある雰囲気を出したかったのです」という下田さんは、丸3か月間かけて、店内にある木のテーブルの天板8枚を手作りした上に、浅草で購入したなめし皮を加工して、ランチとディナーのメニュー表も全て手作りしてしまったという。さらに、山の中から木を切り出して薪を作ったり、「NPO緑の大地会」の仲間と竹炭を作ったり、あるいはロートアイアンで鉄製の傘立てを製作したりと、ともかく、何にでもチャレンジする。
 お店の客層は、家族連れから、カップル、サラリーマンやOL、友達同士と幅広く、「自分が理想とする本場イタリアのピッツェリアそのままの雰囲気で、本当にありがたいです」と相好を崩す。「来て下さるお客様には、自分の力を最大限に発揮したい」と語る下田さんのお店には、これからも本格的なイタリアの郷土料理を求めて、多くの人が集うことだろう。

店名
La.Pala
ナポリピッツア協会認定
住所
〒206-0042 東京都多摩市山王下1丁目13−6
連絡先
042-339-7888
営業時間
pranzo
11:30 – ラストオーダー14:00
cena
17:00 – ラストオーダー21:00
定休日
木曜日・第2水曜日
URL
http://www.lapala.com/
下田昇司さん シェフ

下田さんの次なる目標は、在来種の日本みつばちの養蜂に成功して、ハチミツを採集することだという。


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